中國(guó)燒酒發(fā)展到明清時(shí)期，形成了幾個(gè)大的區(qū)域，區(qū)域化的發(fā)展造就了當(dāng)今白酒的風(fēng)格劃分，每一杯酒的源遠(yuǎn)流長(zhǎng)都是你能品味到的歷史。
(1)京城燒酒
明清時(shí)期，燒酒一直追求高酒度，而京城所燒，尤為辣烈，所以人們喜歡稱(chēng)燒酒為“燒刀”。品質(zhì)好的燒酒，多為高粱燒。謝墉《食味雜詠?zhàn)ⅰ肪驼f(shuō)：“凡五谷之米，皆可蒸燒，……他省所燒，不如京城。以各處多以大麥，而京城則以高粱，麥不如高粱之甘也。”可見(jiàn)高粱燒酒最受歡迎。京華地區(qū)的燒酒作坊通稱(chēng)“燒鍋”，按區(qū)域劃分，京東通州一帶稱(chēng)“東路燒鍋”。西直門(mén)以及京西一帶稱(chēng)“西路燒鍋”。大興縣一帶稱(chēng)“南路燒鍋”。各路燒鍋都有精品問(wèn)世，如今傳世的北京二鍋頭，便是各路燒鍋的精華遺存。
(2)汾州燒酒
汾州出產(chǎn)燒酒，當(dāng)?shù)厝俗钤绶Q(chēng)其為“火酒”，入清之后，汾州燒酒的名氣扶搖直上，產(chǎn)量增多，銷(xiāo)路漸廣。這時(shí)，人們開(kāi)始通稱(chēng)汾州燒酒為“汾酒”。于是，“汾酒”也成了酒界稱(chēng)呼的一個(gè)響亮品牌。乾隆七年，護(hù)理山西巡撫嚴(yán)瑞龍?jiān)谧嗾壑羞@樣說(shuō)：“晉省燒鍋，惟汾州府屬為最，四遠(yuǎn)馳名，所謂汾酒是也。且該屬秋收豐稔，糧食充裕，民間燒造，視同世業(yè)。”我們翻閱各省地方志，時(shí)常見(jiàn)到汾酒的蹤影。從銷(xiāo)售方面來(lái)看，汾酒長(zhǎng)期保持中國(guó)燒酒最高銷(xiāo)量的記錄。
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(3)南方燒酒
在明清時(shí)期，受燒酒釀制風(fēng)氣的影響，江南各地也開(kāi)始大批量生產(chǎn)燒酒，并且掌握了較為先進(jìn)的蒸餾技術(shù)。由于江南出產(chǎn)的谷物以稻、麥為多，因而當(dāng)?shù)刂饕a(chǎn)米燒、麥燒和糟燒，高粱燒相對(duì)少一些。單就燒酒而言，米、麥所蒸，不如北方高粱作物那樣郁烈，所以江南出產(chǎn)的燒酒，在質(zhì)量上一直無(wú)法與北方燒酒相抗衡。
清朝時(shí)，江南燒酒雖然在品質(zhì)上仍沒(méi)有太大的突破，但在產(chǎn)量上卻扶搖直升，其燒鍋?zhàn)鞣恢?，足以比擬北方。乾隆五年時(shí)，僅蘇州木瀆一鎮(zhèn)，“燒鍋者已二千余家。有清一代，江南地區(qū)的燒酒消費(fèi)量與日俱增，在酒類(lèi)市場(chǎng)上漸與南酒(指黃酒)頡頏比翼。
(4)貴州燒酒
入清之后，貴州釀酒業(yè)空前高漲，一躍而進(jìn)入中國(guó)名酒行列，實(shí)現(xiàn)了歷史性的突變。尤其是烈性燒酒的釀造，開(kāi)創(chuàng)了中國(guó)醬香型燒酒的一大流派，彰顯于華夏酒界。
自清初以來(lái)，外地酒工多下黔中，紛紛看中貴州的地理環(huán)境，他們與當(dāng)?shù)厝讼嗯浜?，改良釀酒工藝，生產(chǎn)出了舉世所矚的貴州燒酒。清代中期以后，這里的燒酒展示出了全新面貌。
談及貴州燒酒，首屈一指者，必屬“茅臺(tái)”無(wú)疑。茅臺(tái)酒最初釀成于仁懷城西的茅臺(tái)村，名曰“茅臺(tái)燒”，又稱(chēng)“茅臺(tái)春”。茅臺(tái)村濱臨赤水河畔，占有得天獨(dú)厚的自然氣候和地理?xiàng)l件，微生物種群十分活躍，為孕育茅臺(tái)酒提供了天然場(chǎng)所。當(dāng)然，茅臺(tái)酒的主要優(yōu)勢(shì)還在于釀酒方法的精妙。釀制茅臺(tái)酒要以優(yōu)質(zhì)高梁為原料，用小麥制成高溫曲。這種高溫曲，即當(dāng)?shù)厝送ǚQ(chēng)的“白水曲”。茅臺(tái)酒的用曲量多于原料量。用曲多，發(fā)酵期長(zhǎng)，酒質(zhì)也就相對(duì)提高。清代的茅臺(tái)酒始終采用多次發(fā)酵、多次取酒的工藝，當(dāng)時(shí)就有“回沙”的方法。先煮料相曲，納入地窯，滿月后出窯，蒸之烤之，再回窯，再蒸，稱(chēng)為“回沙”。近代釀造茅臺(tái)酒，工藝已經(jīng)有了很大程度的改進(jìn)，然而多次下曲、多次蒸餾的原有模型卻始終保留下來(lái)，構(gòu)成茅臺(tái)酒的固定風(fēng)格。
(5)從老窖釀出的川酒
明清時(shí)期的中國(guó)西部，在釀酒方面趟出了許多新路子，其中受人追捧的川酒，就在這個(gè)時(shí)期彰顯于巴蜀之鄉(xiāng)。
大約在明朝中期，四川釀造蒸餾酒，使用了特制的窖池進(jìn)行固態(tài)發(fā)酵，如今傳世的瀘州、宜賓的老窖池，可以為我們提供相關(guān)的實(shí)物證據(jù)。
“老窖”是四川酒業(yè)傳承以久的釀酒方式。所謂“窖”，是指糧糟發(fā)酵的“窖池”。窖池多用當(dāng)?shù)攸S泥筑成，保水性較強(qiáng)，滲入窖泥中的水份能夠充分滿足微生物的生命活動(dòng)。窖池連續(xù)使用很長(zhǎng)時(shí)間，就能稱(chēng)之為“老窖”。老窖窖泥中的總酸、總脂含量很高，腐殖質(zhì)及微生物種類(lèi)非?；钴S，其中有益的微生物多達(dá)數(shù)百種，在一池之中形成龐大的微生物群落，這種微生物環(huán)境是醞釀優(yōu)質(zhì)酒的生化反應(yīng)基礎(chǔ)，可以促進(jìn)糧糟的發(fā)酵，提升酒的品質(zhì)。
瀘州酒業(yè)擁有明朝萬(wàn)歷年間(建于公元1573年)傳承而來(lái)的老窖池群，1996年經(jīng)國(guó)務(wù)院批準(zhǔn)為第四批全國(guó)重點(diǎn)文物保護(hù)單位，被譽(yù)為“中國(guó)第一窖”，成為中國(guó)蒸餾酒釀造工藝發(fā)展的活文物見(jiàn)證。據(jù)說(shuō)瀘州的舒聚源、溫永盛等釀酒老作坊，一直擁有老窖池。清順治十四年(公元1657年)開(kāi)業(yè)的舒聚源，使用的老窖延用至今，仍在發(fā)揮作用。
宜賓酒業(yè)也擁有明代老窖池。2005年，中國(guó)國(guó)家博物館隆重收藏了宜賓五糧液集團(tuán)提供的明代老窖中的一塊10克重的窖泥，被媒體稱(chēng)之為“國(guó)寶窖泥”。據(jù)說(shuō)，五糧液的糟坊中存有16口明代古窖池，是我國(guó)現(xiàn)存時(shí)間最長(zhǎng)的地穴式曲酒發(fā)酵窖池。20世紀(jì)60年代，國(guó)家文物部門(mén)從窖中的出土物分析，這些窖池建于明代成化年，至今已有600多年的歷史。如今這些老當(dāng)益壯的窖池，仍然默默地醞釀好酒。
除了窖池以外，四川酒界還發(fā)現(xiàn)了很多釀酒遺跡，成都著名的水井街酒坊遺址，就是我國(guó)目前發(fā)掘出來(lái)的極有價(jià)值的燒酒釀造作坊遺址，其遺址上溯明代，堪稱(chēng)無(wú)字史書(shū)。
水井街酒坊原是全興大曲的生產(chǎn)場(chǎng)地。1998年，全興酒業(yè)對(duì)位于成都市錦江區(qū)水井街的釀酒車(chē)間實(shí)施環(huán)保改造時(shí)，偶然發(fā)現(xiàn)了埋藏在地下的古代釀酒作坊遺址。在已發(fā)掘的280平方米面積中，發(fā)現(xiàn)了晾堂、酒窖、爐灶、蒸餾酒設(shè)備基座等遺跡，而且從地層疊壓堆積和器物的類(lèi)型學(xué)排序上，能夠?qū)⒚?、清、民?guó)至當(dāng)代連接起來(lái)，表明酒坊延續(xù)六百余年未曾間斷生產(chǎn)。這座老燒坊的遺址的發(fā)掘，被國(guó)家文物局評(píng)為1999年度全國(guó)十大考古發(fā)現(xiàn)之一。2001年6月，國(guó)務(wù)院公布其為第五批全國(guó)重點(diǎn)文物保護(hù)單位。水井街酒坊的考古發(fā)掘，為研究川酒釀造技藝、釀酒設(shè)備的演變提供了重要的實(shí)物資料。
綿竹劍南春天益老號(hào)酒坊遺址，也是我國(guó)近年來(lái)考古發(fā)現(xiàn)的大型酒坊遺址，為2004年全國(guó)十大考古新發(fā)現(xiàn)之一，2006年被國(guó)務(wù)院公布為第六批全國(guó)重點(diǎn)文物保護(hù)單位。“天益老號(hào)”酒坊遺址位于綿竹市棋盤(pán)街傳統(tǒng)釀酒街坊區(qū)，分布面積約62000 平方米，為清代遺址。從遺址的發(fā)掘中清理出一大批和蒸餾酒釀造工藝有關(guān)的遺跡，其中酒窖就分為7組26口，另外還有水井、爐灶、晾堂、水溝、池子、蒸餾設(shè)備、糧倉(cāng)和墻基等遺址，展現(xiàn)了當(dāng)?shù)責(zé)漆勗鞆脑辖荨⒄糁?、發(fā)酵再到蒸餾的全過(guò)程。
《清宣宗實(shí)錄》卷356道光二十一年八月條曾經(jīng)記載：“四川省各州縣開(kāi)設(shè)糟坊，多至千座?！边@種說(shuō)法，我們完全可以從四川發(fā)現(xiàn)的酒坊遺址上得到多樣佐證。
總之，中國(guó)酒的發(fā)展經(jīng)歷了漫長(zhǎng)的歷史時(shí)期，從最早的米酒發(fā)酵到蒸餾酒的全面提升，中國(guó)人最終為全人類(lèi)提供了高品質(zhì)的谷物蒸餾酒——中國(guó)白酒。
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